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鸡精和味精对人体有危害吗?为什么有些外国人吃了会头疼、胸闷?

关键词:味精 池田菊苗 生鱼片 辣椒 调味品 海带 烹饪技巧 日本 鱼 小麦 环境污染 花椒 酱油 上海 说文解字 体育   发布时间:2019-09-14 07:00:01

在中国传统文化中,味道一共有五种,称为五味,分别是酸、甜、苦、辣、咸,辣味又称“辛味”,在辣椒传入中国以前,中国人主要是用姜、蒜、花椒等调味品制造辣味,辣味其实不是一种味觉,而是一种痛觉,例如,辣椒里面所含的辣椒素对舌头、口腔产生刺激以后,使人产生一种刺痛、焦灼的感觉,辣味实际上并不是由味蕾感觉到的,人体的皮肤也可以感受到辣味,但是,人的皮肤是感受不到酸味、甜味、苦味和咸味的。

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辣椒

真正味觉主要是由四种基本味道组成的,分别是酸、甜、苦、咸,在这四种基本味道之外,其实还有一种味道,直到近现代社会才被科学家承认,这就是鲜味,鲜味主要是由味精、鸡精等调味品制造出来的。

味精是日本科学家池田菊苗在1908年发明的,相比于酸、甜、苦、咸,鲜味被发现的历史,可谓是很短很短了,在味精被发明以前,人类是怎么感受鲜味的呢?

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池田菊苗

在汉字里,“鲜”其实本来是一种鱼的名字,《说文解字》里记载道:“鲜,鱼名,出貉国。”貉国在哪里呢?貉也可写作“貊”,貊族是中国东北的一个古老民族,在近代以前的很长一段时期以内,中国东北的大部分地区都分布有渔猎民族,东北盛产鱼,这里的民族亦有吃生鱼片的传统,“鲜”很有可能与生鱼片有关。

有的鱼和肉在烹饪以后,就丧生了原来的鲜嫩味道,因此,世界各地的人们长期以来都有吃生肉与生鱼的传统,成语“脍炙人口”中的“脍”最初是指被切成细条的生肉,有“生肉为脍”的说法,生鱼片在中国古代则被称为“鱼脍”。

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五代时期的中国人在聚餐

鱼和肉之所以会有鲜味,是因为里面含有味精的主要成分谷氨酸钠,因此,我们在烹饪鱼肉、鸡肉等食材时,往往没有必要加味精,因为这些食物当中已经含有天然的味精了。

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鱼汤

1908年,日本化学家池田菊苗发现海带的鲜味来自于一种被称为谷氨酸钠的物质,于是,池田菊苗就从海带中分离出了谷氨酸钠,并取得了谷氨酸钠制造法的专利,然而,此时与谷氨酸钠的商业化生产还有一段距离,100公斤的海带只能提炼出2克左右的味精,而100公斤海带的价值远远超过了2克味精,把味精当作调料很不现实,价格非常的昂贵。

当时的日本,有一位名叫铃木三朗助的商人,他与池田菊苗合作,成功在小麦中提炼出了味精(谷氨酸钠),1909年,日本的企业开始正式商业化生产谷氨酸钠,将其命名为“味之素”,不久以后,日本生产的“味之素”迅速风靡亚洲国家。

到了20世纪的20年代,中国的市场上充斥着日本铃木公司生产的“美人牌”味之素,上海的街道上可以看到“味之素”的巨幅广告,从这个时候开始,味精进入了中国人的餐桌,与酱油、醋、花椒一样成为了中餐必备的调味品之一,为了打破日本企业对味精生产的垄断,中国的企业家、化工专家吴蕴初,经过多年的研制,终于制造出了中国人自己的味精,1923年,吴蕴初成立了天厨味精公司,专门生产味精,在全国民众抵制日货运动的推进下,中国人自己生产的味精销路广开,迅速在市场上占据了主导地位,从1926年开始,中国生产的味精还进入到欧美国家的市场,吴蕴初当时也被称为“味精大王”,“天厨味精”是民国时期著名的国货品牌之一。

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味精

味精其实是一种钠盐,是一种氨基酸,而且是自然形成的,本身并没有任何危害,要说对人体有害,那也是量的问题,就如同水、盐一样,本身没有危害,但是,如果一次性喝了过多的水或者吃了过多的盐,对人体肯定是有一定伤害的。

市场上销售的味精都是以盐的形式而存在的,因此味精里含有许多的食用盐,摄入味精过多,会使体内的钠离子超出正常的标准,不益健康,但本身并不是谷氨酸钠造成的,而是食盐中的钠离子造成的。

谷氨酸钠在自然界中广泛存在,就算我们在烹饪食物的时候不放任何人工提炼的味精,在吃鱼类、贝类和海带等食物的时候,也会吃到天然的味精。

人们开始怀疑味精的安全性,最早的时候,实际上与“中菜馆综合症”有关,“中菜馆综合症”在科学上也被称为“MSG综合症”,MSG就是谷氨酸钠的英文缩写。美国人也喜欢吃中餐,因此,在美国有很多的中餐馆,20世纪的60年代,有一些美国人在中餐馆吃完饭以后,发现自己有点不适,这些症状主要包括面红、头疼、胸闷等等,亦有一些人感觉到睡意,但这些症状不久以后便会自行消失,当时的医生并不清楚造成这些症状的原因,而是觉得可能与烹饪中餐时所加的酒精、食盐、味精等调味品有关,而味精则成为了主要的怀疑对象,所以,不久以后,与味精过敏的相关传闻就不胫而走,有些人甚至不敢吃味精,一些餐馆为了招徕客人,甚至打出了不加味精的广告。

到了20世纪的70年代至80年代,经过大量的调查研究,人们发现引起“MSG综合症”的原因不在于味精,而在于蜡样芽孢杆菌。食物存放的时间长了,有可能被蜡样芽孢杆菌污染,而食用了被蜡样芽孢杆菌污染则有可能引起“MSG综合症”,因此,在食物保存的过程中,只要注意不被蜡样芽孢杆菌污染就会避免引起所谓的“MSG综合症”。当然,也并不排除有些人对味精确实过敏,味精过敏其实就与蜂蜜、水果过敏一样,是一种食物过敏现象,并不是味精、蜂蜜、水果本身对人体有害,对某些特定的食物过敏,只有避开这些食物就行了。

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市场上销售的鸡精包装盒外观

鸡精可以看作是味精的升级版,味精的主要成分是谷氨酸钠和食用盐,鸡精的主要成分其实也是谷氨酸钠和食用盐,但是里面还添加了鸡肉、咖喱粉、大蒜等成分,所以鸡精就是味精的升级版,鸡精的味道也比味精丰富,正因为鸡精的味道更丰富,所以,现在越来越多的人开始选择吃鸡精了,但是,鸡精和味精本身对人体并无任何危害,也没有鸡精和味精,哪个对人体更有益的说法,在烹饪的时候,根据个人的口味需要在食品中添加鸡精或者味精,只要注意控制量就可以了,因为鸡精和味精当中都含有食用盐,摄入过多的盐,会使人体内的钠离子超出正常所需要的标准。

因此,当我们对味精的历史有了了解以后,会发现关于味精和鸡精对人体有害的说法,其实都是人们的误解或者是以讹传讹的谣言。

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